Πάσχα χωρίς οβελία δεν είναι ελληνικό Πάσχα, αφού αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα έθιμα στην Ελλάδα. Είτε στη σούβλα, είτε μαγειρεμένο με χίλιους δύο τρόπους το ψήσιμο του αρνιού ή κατσικιού την Κυριακή του Πάσχα, είναι συνδεδεμένο με τις ελληνικές παραδόσεις.
Η παράδοση αυτή πέρασε και στα χρόνια της χριστιανικής Ελλάδας. Σύμφωνα με τη χριστιανική παράδοση, ο αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό του θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Γι’ αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Προδρόμο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».
Έτσι την Κυριακή του Πάσχα οι πιστοί μοιράζονται το αρνί του Πάσχα που συμβολίζει τον Χριστό, o οποίος θυσιάστηκε για τους ανθρώπους.
Τα χρόνια μετά την τουρκοκρατία το σούβλισμα του αρνιού γινόταν στη Ρούμελη και την Πελοπόννησο.
Σήμερα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν αρνί ή κατσίκι στη σούβλα. Το ΑΠΕ-ΜΠΕ δεν θα μπορούσε να μην απευθυνθεί στους… ειδικούς ώστε όλοι την Κυριακή να απολαύσουν έναν καλοψημένο οβελία.
Διαλεχτό αρνί, καλή και προσεγμένη φωτιά και περίσσεια υπομονής
Στη Ρούμελη που είναι η πρώτη διδάξασα συμβουλεύουν ότι τρεις είναι οι βασικοί παράγοντες που πρέπει να προσέξει κανείς για καλοψημένο και εύγευστο πασχαλινό αρνί: «Διαλεχτό αρνί, καλή και προσεγμένη φωτιά και περίσσεια υπομονής».
Στα 78 χρόνια του ο μπάρμπα Γιάννης Σκορδάς, που για πολλές δεκαετίες διατηρεί τον τίτλο του αναντικατάστατου και δίπλα του έχουν μαθητεύσει γενιές και γενιές, είναι αυτός που προετοιμάζει τα αρνιά πριν μπουν στη φωτιά κι αυτός που τα φροντίζει μέχρι να βγουν.
Δεν μιλά καθόλου για κατσίκι αλλά μόνο στη βάση της παράδοσης για αρνί. Επιμένει ότι «πρέπει να έχει μεγαλώσει σε προσήλια περιοχή» δηλαδή σε περιοχή που να έχει ήλιο, επιμένει ότι «πρέπει να έχει τη δυνατότητα να πατάει και λίγο θάλασσα και να έχει φάει αρμυρήθρα» όπως λέει και επιμένει ότι «το καλό αρνί δεν πρέπει να ξεπερνά στην καλύτερη περίπτωση τα 13 κιλά».
Δεν είναι ότι βάζει φωτιά στα ξύλα είναι ότι ψεκάζει με νερό την φωτιά «για να καθίσει ομοιόμορφα» όπως λέει και όταν απλώσει τη φωτιά και την ραντίσει με νερό, σε τέτοιο σημείο που να σβήσουν ακόμη και τα κάρβουνα τότε ρίχνει πάνω τα κλίματα.
Ο ίδιος όσο περιμένει τη φωτιά για να ανάψει φροντίζει να βάλει τα αρνιά στη σούβλα και να τα ετοιμάσει. Περνά τη σούβλα από τα πόδια προς το κεφάλι του αρνιού.
Αμέσως μετά βάζει το ένα μέσο στο άλλο τα κότσια από τα πίσω πόδια και στη συνέχεια με ένα ψηλό σύρμα κυρίως γαλβανισμένο τα δένει.
Το ίδιο κάνει και στο σβέρκο του αρνιού εκεί που καταλήγουν τα δύο μπροστινά πόδια. Τα πιάνει όλα αυτά και τα σφίγγει για να μείνει το αρνί κολλημένο πάνω στη σούβλα.
Για τον ίδιο «όσο πιο απλά υλικά χρησιμοποιεί τόσο πιο καλά». Δεν χρησιμοποιεί τίποτα παραπάνω παρά μόνο αλάτι και πιπέρι.
Όταν τελειώσει τις προετοιμασίες του σκεπάζει πάλι ένα μεγάλο σεντόνι το αρνί περιμένοντας να έρθει φωτιά στο καλύτερο σημείο.
Όταν λοιπόν η φωτιά πιάσει στάχτη από πάνω τότε βάζει το αρνί σε απόσταση 30 έως 40 εκατοστά από τη φωτιά και δίνει εντολή να γυρίζουν γρήγορα. Για περισσότερο από μισή ώρα το αρνί γυρίζει πολύ γρήγορα έτσι ώστε ομοιόμορφα να ζεσταθεί απ’ όλες τις πλευρές.
«Ανεβαίνει το αίμα στο κεφάλι» του όταν βλέπει κάποιον από αυτούς που γυρίζουν να εγκαταλείπει τη μάχη πολύ νωρίς και μάλιστα του λέει με νόημα πως «αν συνεχίσεις έτσι οπωσδήποτε στην κατσαρόλα θα το φας το αρνί» εννοώντας πως θα μείνουν πολλά σημεία χωρίς να έχουν ψηθεί ιδιαίτερα στο μπροστινό τμήμα αλλά και στα πίσω πόδια.
Ο ίδιος μάλιστα έχει εφεδρείες στο οπλοστάσιο του καθώς για να ανακόψει την ένταση της φωτιάς σε κάποια σημεία για να αντιμετωπίσει πιθανές αστοχίες έχει διάφορες λαμαρίνες τις οποίες βάζει πάνω στη φωτιά και κάτω από το αρνί σε συγκεκριμένα σημεία.
Συνολικά θα χρειαστούν περίπου 4 ώρες για το ψήσιμο του αρνιού χωρίς βιαστικές κινήσεις και το κυριότερο χωρίς άγχος για το αποτέλεσμα καθώς αυτό φαίνεται να είναι περισσότερο εξασφαλισμένο αφού είναι δοκιμασμένο διαχρονικά και σε μια περιοχή όπου ο ανταγωνισμός για το καλό αρνί είναι στο DNA των κατοίκων.
Αρνί ή κατσίκι στο φούρνο για τα Δωδεκάνησα
Σε όλα τα νησιά της Δωδεκανήσου σε αντίθεση με τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας στο πασχαλινό τραπέζι δεν περιλαμβάνονταν στο μενού ο οβελίας, τα κοκορέτσια και τα συναφή εδέσματα. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια αρκετοί Δωδεκανήσιοι, εκτός από το παραδοσιακό φαγητό, προσθέτουν και το ψητό στη σούβλα αρνί ή κατσίκι.
Στο νησί της Καλύμνου το γεμιστό αρνί ονομάζεται «μουούρι» και στην Όλυμπο της Καρπάθου (στο πιο παραδοσιακό χωριό της Δωδεκανήσου) ονομάζεται «βυζάντι» έχοντας σαφή αναφορά στην γαστρονομία του Βυζαντίου.
Στο νησί της Καλύμνου «Μουούρι» ονομάζεται τόσο η διαδικασία, η οποία ακολουθείται για να ετοιμαστεί το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη.
Στην Όλυμπο της Καρπάθου, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό που ονομάζεται «βυζάντι» σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με Καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.
Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα της γέμισης και προσθέτουν νερό και ανακατεύοντας συνεχώς, αλλά δεν πρέπει να βράσουν εντελώς. Με τρυπητή κουτάλα γεμίζουν το αρνί και το ράβουν και μετά βάζουν το αρνάκι στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).
Το οφτό της Κρήτης
Στην Κρήτη, αν και το έθιμο του οβελία στη σούβλα, έχει μπει ως δυναμική επιλογή για την ημέρα του Πάσχα, το αρνί που ψήνεται παραδοσιακά είναι το «οφτό» ή το «αντικριστό», όπως λέγεται πλέον, παραπέμποντας στον τρόπο με τον οποίο τοποθετούνται τα κομμάτια του κρέατος ή αλλιώς τα «γουλίδια» πάνω στις σούβλες, αντικριστά στη φωτιά. Στα Ανώγεια το «οφτό» ή «αντικριστό» έχει μια ολόκληρη ιστορία και τελετουργία που τηρείται απαρέγκλιτα, λέει στο ΑΠΕ-ΑΜΠΕ ο κτηνοτρόφος Γιάννης Αεράκης.
Η προετοιμασία του οφτού ξεκινάει από νωρίς το πρωί την ημέρα του Πάσχα. Το αρνί ή το ρίφι κόβεται σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, τα λεγόμενα «γουλίδια». Τα κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου ονομάζονται «μονοπλάτια» και από το πίσω μέρος «μεριά». Επίσης από νωρίς, έχουν φροντίσει να κόψουν από δέντρα, κυρίως σφένδαμο, κλαδιά για να δημιουργήσουν τις σούβλες που θα περάσουν μέσα το κρέας, ανά κομμάτι.
Το κρέας ανάλογα με το μέγεθός του, χρειάζεται από 1 μέχρι και 2 ώρες για να ψηθεί και στο ήμισυ του χρόνου οι σούβλες γυρίζονται προκειμένου το αρνί να ψηθεί και από τις δύο πλευρές.
Έτσι λοιπόν και φέτος το «μονοσούβλι» (το κλασικό σουβλιστό αρνί) μπορεί να έχει την τιμητική του σε πολλά νοικοκυριά, αλλά το «αντικριστό» αποτελεί την παραδοσιακή συνταγή για το γεύμα του Πάσχα.
ΑΠΕ-ΜΠΕ, ΑΘΗΝΑ
Αυξημένο σε σχέση με πέρυσι το κόστος του πασχαλινού τραπεζιού, λέει το Υπουργείο Οικονομίας