Φωτογραφία ΑΠΕ-ΜΠΕ

Κασκαβάλι, το παραδοσιακό τυρί της Πίνδου που σκίζει: Η διαδρομή και η διάδοση

Μετά από προεργασία 3 ετών, η Περιφέρεια Ηπείρου δρομολογεί πρωτοβουλίες για την κατοχύρωση του τυριού “Κασκαβάλι», ως προϊόν ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) και ΠΓΕ ( προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) της Πίνδου, περιοχή όπου δραστηριοποιήθηκαν επί αιώνες κτηνοτρόφοι, ίδρυσαν ορεινούς οικισμούς και δημιούργησαν τη δική τους γαστρονομία και πολιτισμό.

Σημαντικά στοιχεία για την ιστορική διαδρομή του συγκεκριμένου τυριού, συγκεντρώθηκαν στην έρευνα της Περιφέρειας Ηπείρου. Χωρίς να προσδιορίζεται ο τόπος, όπου αρχικά παρήχθη το συγκεκριμένο τυρί, «είναι βέβαιο, ότι το κασκαβάλι από πρόβειο με μίξη γίδινου γάλακτος, χαρακτηρίζει το Βορειοελλαδικό χώρο, με αφετηρία την Πίνδο και συνδέεται άρρηκτα με τη ζωή και την παρουσία των Βλάχων στα Βαλκάνια. Η μεγάλη διάδοσή του στη Βαλκανική χερσόνησο, στην οποία και παράγεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, οφείλει, πράγματι, πολλά στις μετακινήσεις και τη διασπορά των Βλάχων στον παραπάνω γεωγραφικό χώρο», αναφέρεται στα συμπεράσματα της έρευνας.

Η διαδρομή και η διάδοση του τυριού «κασκαβάλι»

Η οροσειρά της Πίνδου αποτέλεσε εδώ και αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Στα φορολογικά κατάστιχα της οθωμανικής διοίκησης του Μετσόβου και των γύρω οικισμών, στα μέσα του 15ου και αρχές του 16ου αιώνα, αποδεικνύεται η μεγάλη σημασία της νομαδικής και ημινομαδικής κτηνοτροφίας για τον οικισμό, ενώ τεκμηριώνονται και οι εμπορικές δραστηριότητες των Μετσοβιτών, ως προμηθευτών ορεινών προϊόντων στις γειτονικές πόλεις-αγορές, όπως η Κορυτσά. Μάλιστα από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο, ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε.

Στα χωριά της Πίνδου, τον Ασπροπόταμο Τρικάλων, το Μέτσοβο τυροκομούσαν, κυρίως από πρόβειο γάλα, κασκαβάλι-κασέρι, ενώ στην Σαμαρίνα και το Συρράκο κασκαβάλι-κεφαλοτύρι. Λόγω των δυσκολιών μεταφοράς και συντήρησης του μαλακού άσπρου τυριού, της φέτας, τα τυροκομεία της περιοχής Ασπροποτάμου του Νομού Τρικάλων στην Κεντρική Πίνδο, γνωστά ως «κασαρίες», ήταν προσανατολισμένα στην παραγωγή του τυριού κασκαβάλ-κασέρι, σχεδόν αποκλειστικά.

Λόγω των συνθηκών επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας ειδικά τον 19ο αιώνα, οι πληθυσμοί της Πίνδου μετακινούνται. Με την έλευσή τους στους νέους τόπους εγκατάστασης, οι ορεσίβιοι πληθυσμοί συνέβαλαν στην άνοδο του βιοτικού και πολιτισμικού επιπέδου των περιοχών. Ταυτόχρονα, μετέφεραν τις συνήθειες, τα προϊόντα και την κουζίνα του τόπου τους. Διατροφικές συνήθειες και προϊόντα των Ελλήνων μεταναστών, υιοθετούνταν από τους πληθυσμούς των χωρών υποδοχής, ενώ εκείνοι από την πλευρά τους, δέχονταν αντίστοιχες επιδράσεις από το ντόπιο στοιχείο. Πρόκειται για αμφίδρομες πολιτισμικές επιρροές, με αποτέλεσμα να διαμορφωθούν κοινές πολιτισμικές συνήθειες και να παραχθούν, σε ολόκληρη τη Βαλκανική χερσόνησο, κάποια κοινά προϊόντα, ανεξαρτήτως εθνότητας των παρασκευαστών τους. «Το τυρί κασκαβάλι είναι ένα από τα προϊόντα αυτά».

Στην έρευνα της Περιφέρειας Ηπείρου, επισημαίνεται, πως «εάν λάβουμε υπόψη από τη μια, τη μεγάλη διασπορά των Βλάχων στη Βαλκανική χερσόνησο και από την άλλη την εμπορική δραστηριότητα τους και την ύπαρξη εμπορικών οίκων τους στα μεγάλα λιμάνια της εποχής, μπορούμε να αντιληφθούμε το μέγεθος της συμβολής τους στη διάδοση αυτού του τυριού στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας ,όπως την Κριμαία, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο και το Μαρόκο». Τον 19ο αιώνα η Μακεδονία, παρήγαγε μεγάλες ποσότητες κασκαβάλι και στα τέλη του, ήταν από τα κύρια εξαγώγιμα τυριά της Μακεδονίας και της Θράκη. Παρασκευαζόταν, δε, μέχρι τις βόρειες περιοχές της Βαλκανικής χερσονήσου, και μέσω του εμπορίου έφτασε σε όλα τα μεγάλα λιμάνια της Μεσογείου και του Εύξεινου Πόντου, Βενετία, Αλεξάνδρεια, Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Μυτιλήνη, Οδησσό, Τεργέστη και τα εμπορικά κέντρα της εποχής. Στο βιλαέτι του Μοναστηρίου, κασκαβάλι παραγόταν σε ακμαία ορεινά χωριά, όπως στα βλαχοχώρια Μπλάτσι και Κρούσοβο. Νοτιότερα, στο βιλαέτι της Θεσσαλονίκης, το κασκαβάλι αποτελούσε σημαντικό εμπορεύσιμο είδος.

Επίσης, παραγόταν και από Βλάχους εμπόρους της Βέροιας, οι οποίοι κατά μία μαρτυρία, έμαθαν την τέχνη αυτή γύρω στο 1875 από κτηνοτρόφους της περιοχής της Αδριανούπολης, που ανήκαν σε παροικία της Μηλιάς Μετσόβου. Τη μέθοδο παρασκευής του τυριού, κατέγραψαν στη Σαμαρίνα, οι ερευνητές Alan Wace και Maurice Thompson το 1914. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι. Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους. Τυροκομεία στις αρχές του αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν κασκαβάλι, υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.

Για το κασκαβάλι, η αναζήτηση του ονόματος του έχει πολλές εκδοχές και σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του.

Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλε των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. ca?caval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».

Οι πρωτοβουλίες της Περιφέρειας Ηπείρου

Η Επιτροπή Περιβάλλοντος, Χωρικού Σχεδιασμού και Ανάπτυξης, που συνεδρίασε πρόσφατα υπό την προεδρία της αντιπεριφερειάρχη κ. Τ. Καλογιάννη, ενέκρινε τη σύναψη δύο προγραμματικών συμβάσεων για το θέμα.

Η προγραμματική σύμβαση με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, αφορά τη διενέργεια έρευνας για τη συλλογή στοιχείων με στόχο την κατοχύρωσή του «Κασκαβάλι Πίνδου» ως προϊόντος ΠΟΠ και ΠΓΕ, με προϋπολογισμό 18.600 ευρώ. Ο περιφερειάρχης Ηπείρου κ. Αλέξανδρος Καχριμάνης, αναφέρει πως έχει προηγηθεί μια προεργασία τριών ετών από τις Υπηρεσίες της Περιφέρειας και τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, προσθέτοντας ότι «αν δεν επιτευχθεί η αναγνώριση ως ΠΟΠ το τυρί Κασκαβάλι, δεν πρόκειται να γίνει ποτέ». Παράλληλα, σημείωσε ότι το συγκεκριμένο τυρί έχει μεγάλες εξαγωγικές προοπτικές σε Ευρωπαϊκές και Αραβικές χώρες, ενώ ανέφερε πως φάκελο για την κατοχύρωση του τυριού κασκαβάλι ως ΠΓΕ έχει υποβάλλει και η Ρουμανία.

Η προγραμματική σύμβαση με τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, προϋπολογισμού 30.000 ευρώ, έχει ως αντικείμενο την «Αξιοποίηση αίγειου γάλακτος με την παρασκευή φρέσκου μαλακού και ημίσκληρου τυριού». Όπως ανέφερε στην τοποθέτηση του ο περιφερειάρχης, στόχος της πρωτοβουλίας είναι να αναδειχθούν τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γίδινου γάλακτος και να παραχθεί υγιεινό τυρί, υψηλής ποιότητας και άλλα προϊόντα, τα οποία να ενσωματωθούν στο Ηπειρωτικό πρωινό. «Δεν μάθαμε τα πλεονεκτήματα του γίδινου γάλακτος. Και ο τόπος της Ηπείρου προσφέρεται για την παραγωγή γίδινου γάλακτος», σημείωσε.

Μ.Τζώρα , ΑΠΕ-ΜΠΕ

 

Be the first to comment on "Κασκαβάλι, το παραδοσιακό τυρί της Πίνδου που σκίζει: Η διαδρομή και η διάδοση"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*