Ο σεφ πίσω από το παγκόσμιο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας: Δημιουργός των εστιατορίων Milos
ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ
Είναι ο δημιουργός των «Milos», των διασημότερων ελληνικών εστιατορίων στον κόσμο. Το 1979 άνοιξε το πρώτο «Milos» στο Μόντρεαλ και στη συνέχεια ακολούθησαν εκείνα της Νέας Υόρκης, της Αθήνας, του Λας Βέγκας και του Μαϊάμι. Πέρυσι ο Κώστας Σπηλιάδης εγκαινίασε το έκτο εστιατόριό του στο Λονδίνο σε μία από τις πιο ακριβές περιοχές της πόλης και σε ένα ιστορικό κτίριο που ανήκει στο βρετανικό Στέμμα.
Τα επόμενα επιχειρηματικά του σχέδια περιλαμβάνουν την επέκτασή του στην Ευρώπη, ενώ το 2018 θα εγκαινιάσει ένα ακόμα «Milos» στη Νέα Υόρκη. Το νέο εστιατόριο θα αποτελέσει τμήμα του Hudson Yards, του πιο μεγαλεπήβολου κατασκευαστικού πρότζεκτ στην ιστορία των ΗΠΑ, το οποίο θα κοστίσει πάνω από 20 δισ. δολάρια.
Το σημαντικότερο όμως επίτευγμά του κ. Σπηλιάδη είναι ότι κατάφερε να κάνει την ελληνική κουζίνα διάσημη παγκοσμιώς και να αποδείξει πως οι Ελληνες μπορούν να προσφέρουν γεύσεις υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Κατόρθωσε να προχωρήσει πέρα από το στερεότυπο του… μουσακά και να αλλάξει άρδην την άποψη των ξένων για την ελληνική διατροφή.
Πνεύμα ανήσυχο, μόλις αποφοίτησε από το Γυμνάσιο έφυγε από τη γενέτειρά του, την Πάτρα, για τις ΗΠΑ το 1966. Αφού φοίτησε στο New York University, πήρε το πτυχίο του στην Κοινωνιολογία με ειδίκευση την Ψυχολογία από το Πανεπιστήμιο Concordia του Μόντρεαλ. «Ανδρώθηκα στη δεκαετία του ’60. Στην Ελλάδα ήταν τα χρόνια της δικτατορίας, στη Γαλλία του Μάη του ’68 και στις ΗΠΑ του πολέμου του Βιετνάμ. Ηταν μια εποχή με δυνατά μηνύματα και με μουσικοσυνθέτες όπως ο Χατζιδάκις, ο Θεοδωράκης, ο Ξαρχάκος… Το 1971 μετακόμισα στο Μόντρεαλ γιατί λόγω του γαλλικού πληθυσμού που ζει εδώ είχε αναπτυχθεί έντονη πολιτιστική ζωή και επιπλέον υπήρχε μια φρέσκια ελληνική παροικία», λέει στο «Εθνος της Κυριακής» ο Κώστας Σπηλιάδης, που στη συνέχεια υπήρξε πρωτεργάτης μαζί με μετανάστες από διάφορες χώρες στη δημιουργία του ραδιοφωνικού σταθμού Radio Centre-Ville, στον οποίο είχε τη θέση του διευθυντή των ελληνικών προγραμμάτων μέχρι το 1978.
Τότε θα κάνει μια μεγάλη στροφή. «Οι ξένοι είχαν μια διαστρεβλωμένη εικόνα για την ελληνική εστίαση, θεωρώντας πως οι Ελληνες τρώνε πολύ λαδερά και απαίσια μαγειρεμένα φαγητά, καθώς και ότι η ελληνική μουσική ξεκινά και τελειώνει με το σπάσιμο των πιάτων. Ενοχλημένος, θέλησα να τα αλλάξω αυτά. Ετσι, το 1979 δημιούργησα στο Μόντρεαλ την μπουάτ Filoxenia, την οποία λειτούργησα για έναν χρόνο. Ταυτόχρονα στον επάνω όροφο του ίδιου κτιρίου άνοιξα το εστιατόριο ”Milos” (σ.σ. η ονομασία προέρχεται από τη Μήλο). Το Μόντρεαλ διαθέτει πολλά γαλλικά εστιατόρια και η γαστρονομία του είναι υψηλού επιπέδου. Εδώ, αν δεν είσαι ποιοτικός και ακριβός δεν επιτυγχάνεις. Για να έχω όμως υψηλές τιμές έπρεπε και οι πρώτες ύλες μου να είναι υψηλού κόστους. Γι’ αυτό επικεντρώθηκα στη νησιώτικη κουζίνα με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά», αναφέρει ο επιχειρηματίας, ο οποίος παράλληλα έχει αποκτήσει και γνώσεις σεφ, έναν τίτλο με τον οποίο αποκαλείται συχνά από τον διεθνή Τύπο.
«Εντιμότητα»
Συνεχίζοντας αποκαλύπτει τις βασικές αρχές που τον οδήγησαν στην επιτυχία: «Η εντιμότητα, η φιλοξενία και οι πρώτες ύλες, οι οποίες έχουν τον κυρίαρχο ρόλο. Χρησιμοποιώ υλικά υψηλής ποιότητας, με ελάχιστη παρέμβαση από πλευράς μου. Εγώ είμαι ο μεσολαβητής για να φτάσουν τα προϊόντα από τη φύση στο τραπέζι.Υποστηρίζω την καθαρότητα των γεύσεων.
Ταξιδεύω συνεχώς και αναζητώ μόνος μου τις πηγές των προϊόντων. Δεν χρησιμοποιώ μεσάζοντες, αλλά τα επιλέγω ο ίδιος από τον παραγωγό. Το ψάρι όπως και τα περισσότερα υλικά έρχονται από την Ελλάδα. Οταν ξεκίνησα στα τέλη του ’70, δεν είχε γίνει ακόμα γνωστή η μεσογειακή διατροφή. Το ελαιόλαδο και το θαλασσινό αλάτι ήταν από τα πρώτα πράγματα που τους έμαθα. Οταν αντικατέστησα το βούτυρο για το ψωμί με το λάδι τούς φάνηκε αδιανόητο… Το ”Milos” έπαιξε καταλυτικό ρόλο στη δημιουργία μιας νέας κουλτούρας στην εστίαση και στον επαναπροσδιορισμό του fine dining. Εως τότε τα ακριβά εστιατόρια υιοθετούσαν τους κανόνες των γαλλικών: Δεν ακουμπούν οι αγκώνες στο τραπέζι, δεν κοιτάμε το πιάτο του απέναντι κ.λπ. Εμείς με κομψό τρόπο σπάσαμε αυτό το πρωτόκολλο, οι συνδαιτυμόνες μοιράζονταν τα πιάτα τους και ο κόσμος ξετρελάθηκε…», τονίζει ο κ. Σπηλιάδης.
Το Μόντρεαλ αποτέλεσε για εκείνον το ξεκίνημα, όμως στη Νέα Υόρκη όπου το 1997 εγκαινίασε το δεύτερο εστιατόριό του στην καρδιά του Μανχάταν συντελέστηκε η διεθνής καθιέρωση.
Ο Στίβεν Σπίλμπεργκ, ο Γούντι Αλεν, ο Τομ Κρουζ, η Νικόλ Κίντμαν, ο Ρίτσαρντ Γκιρ, ο Χένρι Κίσινγκερ, η οικογένεια Κλίντον, ο Ντόναλντ Τραμπ είναι μερικά μόνο από τα ονόματα που έχουν περάσει από το «Milos» στην αμερικανική μεγαλούπολη. Η αφρόκρεμα της Νέας Υόρκης τον αγκάλιασε και τα δημοσιεύματα του Τύπου ήταν διθυραμβικά. Εκτοτε η μία επιτυχία διαδέχεται την άλλη.
Και στην Αθήνα
«Πριν από τους Ολυμπιακούς μου πρότειναν να δημιουργήσω ένα εστιατόριο στο ανακαινισμένο Hilton στην Αθήνα. Ετσι γεννήθηκε το 2004 το ”Milos Athens”. Λίγα χρόνια αργότερα η Deutsche Bank, η οποία τότε στο Λας Βέγκας κατασκεύαζε το Cosmopolitan (περιλαμβάνει ξενοδοχείο και καζίνο), ζήτησε τη συνδρομή μου. Σε αντίθεση με άλλα ξενοδοχεία που επέλεγαν σταρ-σεφ, οι οποίοι απλώς έδιναν το όνομά τους αλλά ασχολούνταν ελάχιστα με το εστιατόριο, εκείνοι ήθελαν κάποιον που θα κάνει ουσιαστική δουλειά. Ετσι, ανοίξαμε το τέταρτο ”Milos”. Για εμάς αυτό σήμαινε την πρόσβασή μας στη δυτική πλευρά των ΗΠΑ. Το 2012, εγκαινιάσαμε στο South Beach στο Μαϊάμι, το πέμπτο μας εστιατόριο, το οποίο μας προσέφερε το άνοιγμα στον κόσμο της Λατινικής Αμερικής», διηγείται ο κ. Σπηλιάδης. Το 2015 ήρθε η σειρά του Λονδίνου. Το έκτο ”Milos” στεγάστηκε σε ένα εντυπωσιακό κτίριο στο νούμερο 1 της Regent Street.
«Στην Αγγλία λόγω της Ευρωπαϊκής Ενωσης έχω μεγάλη ελευθερία με τα υλικά. Στην Αμερική, για παράδειγμα, μου πετάνε στο τελωνείο το σταμναγκάθι. Στο Λονδίνο, αντίθετα, το πρωί μαζεύουν τα χόρτα από τα Κύθηρα και το βράδυ τα σερβίρω. Η βρετανική πρωτεύουσα μου παρέχει τη δυνατότητα να παρουσιάσω καλύτερα την πραγματική εικόνα της Ελλάδας», επισημαίνει ο επιχειρηματίας.
Οσο για τις δυσκολίες που αντιμετώπισε; «Οι αγορές δεν είχαν ιδέα για το φαγητό που τους προσέφερα. Ακουγα κραυγές όταν πήγαινε το ψάρι με το κεφάλι και την ουρά στο τραπέζι ή όταν δοκίμαζαν τα πικρά χόρτα. Χρειάστηκε να τους τα εξηγήσουμε όλα από την αρχή, για την αυθεντικότητα των γεύσεων και τον υγιεινό τρόπο διατροφής. Τώρα έχω στόχο να τους μάθω το αγουρέλαιο, τα τυριά και τα βότανά μας, καθώς και το πόσο μοναδικά είναι τα ελληνικά κρασιά».
Σε όλα τα «Milos» η βιτρίνα με τα ψάρια βρίσκεται σε περίοπτη θέση, ενώ οι κουζίνες είναι ανοιχτές και όλα ετοιμάζονται μπροστά στους πελάτες. Τα φαγητά είναι της ώρας και στα αγαπημένα πιάτα συγκαταλέγονται το χταπόδι ψητό με φάβα Σαντορίνης, το γεμιστό καλαμάρι με τρία τυριά, το ριζότο με μελάνι σουπιάς, τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες συνοδευόμενα από τζατζίκι και κομμάτια από τυρί σαγανάκι, αλλά και η κακκαβιά.