Κώστας Σπηλιάδης: Η Ελλάδα είναι ιδέα…
ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ
Συνέντευξη στο Λονδίνο: Δημήτρης Αντωνόπουλος, Homme
Πορτραίτο: Aλέξανδρος Λαμπροβασίλης
Ο δημιουργός των «Milos», των διασημότερων ελληνικών εστιατορίων στον κόσμο, Κώστας Σπηλιάδης, έστησε μια πανέμορφη υπερπαραγωγή στο Λονδίνο. Το περιοδικό Ηοmme είδε από κοντά το νέο ελληνικό εγχείρημα:
Τι σας ώθησε να ανοίξετε το «Milos» στο Λονδίνο;
Δεν ήταν κυρίως οικονομικός ο λόγος. Διάλεξα το Λονδίνο διότι η εγγύτητά του με την Ελλάδα και η άνεση διακίνησης προϊόντων μέσα στην Ε.Ε. (δεν θα συνέβαινε δηλαδή ό,τι στην Αμερική, να μου πετάνε στο τελωνείο το σταμναγκάθι!) θα μου επιτρέψει να ολοκληρώσω το ελληνικό project. Τα καινούργια πράγματα που θα μπορέσω να παρουσιάσω απρόσκοπτα εκτός Ελλάδας είναι τα χόρτα κατ’ αρχάς, που τα θεωρώ από τα πιο σημαντικά κομμάτια της γαστρονομίας μας, με την ποικιλία τους και τους τρόπους που τα μαγειρεύουμε. Θα μαζεύουν χόρτα για μας στην Ελλάδα και την Κύπρο το πρωί, θα έρχονται με το αεροπλάνο στο Λονδίνο και το βράδυ θα τα σερβίρω στο εστιατόριο! Έπειτα, δεν παράγουμε μόνο φέτα, άλλα και πολλά εξαιρετικά τυριά που στην Αμερική δεν μπορούσα να τα βάλω. Είχα φέρει μερικές φορές και εξεπλάγησαν γκουρμέ Αμερικανοί, διότι δεν περίμεναν να δοκιμάζουν ανθότυρα και να μυρίζουν τα βότανα που έτρωγε το ζώο πριν αρμεχθεί! Είναι κρυμμένος θησαυρός τα τυριά μας και θέλω να τα παρουσιάσω με τον τρόπο που τους αξίζει. Το τρίτο στοιχείο αφορά το ελληνικό κρασί, που ήταν ανύπαρκτο στο Λονδίνο, και μόλις τα 3-4 τελευταία χρόνια άρχισε να εμφανίζεται δειλά και στραβά όμως. Επειδή η αγορά εδώ θεωρεί το ελληνικό κρασί υποδεέστερο, του επιβάλλονται χαμηλές τιμές. Εγώ έρχομαι εδώ με θράσος, να σπάσω αυτό το υποτιμητικό καθεστώς πιστεύοντας στους παραγωγούς μας και στην επανάσταση που γίνεται στο ελληνικό κρασί. Θα το στηρίξω και θα ζητήσω από τους παραγωγούς να μην κάνουν υποχωρήσεις για να χαμηλώσουν οι τιμές. Θα βάλω υψηλές τιμές στα κρασιά και μερικές φορές ακόμη και σοκαριστικές προκειμένου να προκαλέσω την προσοχή του Λονδίνου.
Αν συγκρίνατε το Λονδίνο με τη Νέα Υόρκη;
Βλέπω τον κόσμο ανοιχτό και δεκτικό σε άλλες κουζίνες στο Λονδίνο. Είναι πιο έντονο στους ξένους που ζουν μόνιμα εδώ (πολλοί Γάλλοι, Ρώσοι, από τη Μέση Ανατολή και την Ιαπωνία) και ψοφάνε για νέα πράγματα. Από την άλλη, ο ντόπιος πληθυσμός είναι πιο συντηρητικός και διστάζει. Παρ’ όλα αυτά δημιουργείται μια όσμωση. Ασχολούμαι 4 χρόνια με το Λονδίνο και έχω διαπιστώσει μεγάλες αλλαγές. Σε παραδοσιακά καλά British restaurants έπρεπε να κλείσεις τραπέζι μία βδομάδα πριν, τώρα πας απευθείας και κάθεσαι, διότι τα νέα ρεύματα τραβούν όλο και περισσότερο κόσμο. Συμβαίνει αυτό που γίνονταν 15-20 χρόνια πριν στη Ν. Υόρκη. Ένας κριτικός εστιατορίων έγραψε μάλιστα πρόσφατα σε ένα άρθρο του ότι είναι καιρός πλέον να μην είναι η restaurant business υπόθεση μόνο των ιδιοκτητών των κτιρίων και των επενδυτών, αλλά τα εστιατόρια να εστιάζουν στη γευστική ουσία και την ικανοποίηση του πελάτη. Αυτή η εξέλιξη καθοδηγείται από τους μη Βρετανούς, που έχουν μια κοσμοπολίτική θεώρηση των πραγμάτων, με εμπειρίες, κριτήρια, απαιτήσεις.
Τι υλικά έχετε βρει τελευταία στα ταξίδια σας που σας έχουν εντυπωσιάσει;
Χαίρομαι κατ αρχάς που συναντώ όλο και περισσότερους νέους με υψηλό επίπεδο μόρφωσης και περιέργειας, πολλούς με επιτυχημένες καριέρες, που τους κερδίζει η επιστροφή στη ζωή του χωριού και η εκτίμηση της νοστιμιάς των εξαιρετικών πρώτων υλών που είχαν οι γιαγιάδες μας. Συνεργάζομαι με έναν νέο, πρώην οικονομολόγο σε μια μεγάλη επενδυτική εταιρία –λίγο η κρίση, λίγο η μονοτονία, τα μάζεψε και γύρισε στο χωριό του στους πρόποδες του Ολύμπου και καλλιεργεί μυρωδικά και βότανα. Τον γνώρισα, του ζήτησα να μου παραχωρήσει ένα μέρος της γης του για να καλλιεργεί για μας κι αυτός το ονόμασε «The Milos Farm». Ίσως είναι ένα από τα καλά της κρίσης το ότι έδωσε κίνητρο σε κάποιους να επιστέψουν στη φύση, στη βάση της ζωής τελικά.
Είναι το νέο sophistication;
Κάποτε, οι κυρίες έστελναν τις υπηρέτριες να κάνουν τα ψώνια του φαγητού. Τώρα όλο και περισσότερες ντύνονται στην πένα και πάνε να ψωνίσουν οι ίδιες. Η αλληλεπίδραση του νέου ανθρώπου με τη φύση και το καλό φαγητό έχει αρχίσει νομίζω να δημιουργεί μια καινούργια αισθητική… Κάθομαι καμιά φορά στο «Milos» στο Μαϊάμι και παρακολουθώ την παρέλαση από τσάντες Louis Vuitton, γόβες Louboutin, φορέματα Channel, να μιλάνε με τα ψάρια μου, με τις ντομάτες μου και όχι μόνο να μην το θεωρούν μπανάλ, αλλά να πέφτουν πάνω τους για τα αγγίξουν και να τα μυρίσουν καλύτερα.
Παρατηρείται πλέον ελληνική εστιατορική άνοιξη στο Λονδίνο.
Γύρω στο 1985 με ’90 είχε συμβεί μια παρόμοια άνοιξη στη Ν.Υόρκη, και είχαν εμφανιστεί αρκετά ελληνικά εστιατόρια που θέλανε να πουν κάτι διαφορετικό. Είχα διαβάσει τότε ενα ενδιαφέρον άρθρο στους New York Times με τίτλο «Beyond Moussaka». Κράτησε μόνο μερικά χρόνια, κατέρρευσε, εξαφανίστηκε δυστυχώς. Κι εμένα με είχε συνεπάρει η ιδέα του καινούργιου, αλλά χάθηκαν πιστεύω επειδή δεν είχαν βάσεις. Βλέπω το ίδιο να γίνεται στο Λονδίνο τώρα. Δεν θέλω να κρίνω, θέλω μόνο να πω ότι έχουμε όλες τις προϋποθέσεις της επιτυχίας και το καλωσόρισμα του κοινού που θέλει το νέο ελληνικό εστιατόριο είναι ενθαρρυντικό. Μπορούμε να κάνουμε επανάσταση στο Λονδίνο!
Ο ΚΑΛΟΣ Ο MILOS: 1 Regent Street St James’s London, SW1Y 4NR UK +44 020 7839 2080
Δημοσιεύτηκε στο HOMME, τεύχος 116 – Δεκέμβριος 2015 – WWW.IMERISIA.GR